Nems & rouleaux de printemps

Fan de cuisine asiatique depuis pas mal de temps, j'ai commencé récemment à cuisiner mes plats chinois, vietnamien sou thai moi même.

Je suis donc forcément passée par la case nems, et j'ai découvert au fil de mes visites sur des sites de cuisine que le nem s'accomode avec énormément de choses.

Avec les bases de l'utilisation des feuilles de riz et de leur cuisson que je vais vous donner ci-dessous, vous pourrez préparer vos nems et rouleaux avec la farce de votre choix

Nems ou rouleaux de printemps ?

La différence est toute simple: les nems sont farcis puis cuits (frits à l'huile généralement), tandis que les rouleaux de printemps utilisent la feuille de riz crue (farce chaude ou froide) =)

Préparation de la feuille de riz

Les feuilles de riz sont assez faciles à trouver dans les supermarchés, rayon produits exotiques. Ce sont des paquets contenant des feuilles sous forme solide (mais néanmoins fragiles), souvent rondes, mais on en trouve des carrées et triangulaires. J'utilise des rondes ou des carrées que je dispose en losange pour les farcir.

Certaines marques proposent des feuilles plus épaisses que d'autres. A vous de tester une feuille de votre paquet, une feuille trop épaisse et pas suffisament remplie pourrait rendre le nem trop bourratif.

Les feuilles de riz sont fragiles, a manipuler donc avec précaution.
Pour les préparer, il suffit de les passer une à une sous le robinet d'eau froide, ensuite les poser sur un torchon propre et sec et attendre quelques instants. Une fois ramollie, la feuille est prête a être farcie.

Pour les feuilles plus épaisses, on peut aussi les laisser tremper un peu dans une poele avec un fond d'eau froide.

Evitez de superposer des feuilles encore trop humides, elles colleraient entre elles.

Pliage & roulage

La technique est simple:

Posez une petite quantité de farce au milieu de la feuille.
Rabattez délicatement les côtés vers le centre.
Rabattez le bas vers le haut.
Enroulez dans la partie de feuille restante, en serrant pour former des cylindres réguliers.

Il est conseillé de remplir avec la farce froide ou tiède avant la cuisson, car une farce chaude ramollit la feuille qui aura tendance à se déchirer à la cuisson.

Cuisson

Généralement, on cuit les nems à l'huile, donc à la friteuse, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés .

Personnellement je n'aime pas ce mode de cuisson car l'huile entrera un peu dans le nem et fera d'un met à la base assez léger, un plat hautement calorique et gras.

Je cuis donc mes nems à la poele, avec un filet d'huile pour wok (pour la différence de gout avec l'huile de cuisson traditionnelle) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

On peut également cuire les nems au four mais je n'ai pas encore testé la technique ^^

Sauces

Selon votre farce, a vous de choisir la sauce dans laquelle tremper vos nems

On trouve dans le commerce des sauces nems (orange clair, transparent) toutes prêtes et fort bonnes.
On peut ajouter a cette sauce quelques morceaux de carottes finement rapées, c'est également très bon.
Il existe également des sauces piquantes, aigre douces ou BBQ chinoises, que l'on trouve dans les rayons de produits exotiques =)

J'ai également testé une recette de sauce nem assez bonne, pour les amateurs de gouts un peu vinaigrés.

1 CS sauce nuoc mam (sauce poissons)
1 CS jus de citron
1 pointe de purée de piments ou sauce sambal oelek
1 cc sucre en poudre
1 gousse d'ail hachée
1 CS sauce Hoisin (sauce BBQ chinoise)
1 CC de cacahuètes grillées, non salées, concassées.

Mélangez le tout, goutez et rectifiez. C'est la recette que j'utilise mais la sauce nuoc mam est parfois très salée selon les marques, il faut donc adapter a votre gout.
Réserver au réfrigirateur une fois prêt =)

Farces

On peut les remplir de farce à tendance asiatique, plus traditionelle, mais le gout de riz des feuilles est assez neutre et permet d'y mettre un peu n'importe quoi. A vous de trouvez ce qu'il vous plaira =) (j"ai déjà vu des nem d'andouilette ... Et je vais essayer avec du chili ^^)

Voici trois recettes testées, à vous d'adapter, mélanger, ...

Bon apétit ^^

Nems au poulet

Un blanc de poulet, émincé
Des légumes pour wok (voir mon topic sur le wok dans cette section)
De la sauce soja, ou sauce d'huitres, ou les deux ^^
Des pousses de soja
Des nouilles de soja

Préparez une casserole d'eau pour les nouilles.
Passez les pousses de soja à l'eau froide.
Cuisez les légumes pour wok avec un peu de sauce soja
Réservez les légumes, cuisez le poulet avec un peu de sauce soja ou huitres.
Lorsque le poulet est bien doré, ajoutez les légume spour wok et le soja.
Laissez cuire une minute ou deux, enlevez du feu et laissez tiédir.
Préparez les nouilles de soja: prélevez une petite quantité du paquet et mettez les dans l'eau bouillante une minute.
Coupez des petites parts de nouilles et ajoutez les au reste de la préparation.
Il ne vous reste plus qu'a farcir les nems et les cuire =)

Rouleaux de printemps fruités

Un blanc de poulet, émincé.
Une mangue bien mure, en fines lamelles ou rapée.
Des pousses de soja
Des nouilles de soja
Deux feuilles de menthe finement ciselées
Deux feuilles de coriandre, finement ciselées
Un peu de ciboulette
Un jeune oignon, en fines rondelles.

Préparez une casserole d'eau bouillante.
Passez le soja à l'eau froide et réservez.
Faites chauffez un peu d'huile à wok et faites y dorer le jeune oignon.
Ajoutez le poulet et faites le dorer.
Enlevez le poulet, réservez et mettez la mangue au wok quelques instants.
Remettez le poulet dans le wok avec la manque, ajoutez la menthe, la ciboulette et la coriandre.
Cuisez les nouilles de soja dans l'eau bouillante une minute, puis coupez des petites parts et ajoutez les à la viande.
Ajoutez les pousses de soja, et placez la préparation au frigo quelques heures.
Une fois le plat bien refroidi, préparez les feuilles de riz et farcissez les.
Roulez, dégustez avec la préparation de sauce aux cacahuètes ci-dessus

Boeuf au mais, sauce miso

Un petit steack de boeuf, coupé en fines lamelles
4 ou 5 mini mais, en rondelles.
2 CS de sauce miso (sauce japonaise brun clair, conditionnée en pot)
1/2 oignon haché
Sauce soja

Faitez revenir l'oignon dans un peu d'huile.
Une fois doré, ajoutez le mini mais, un peu de sauce soja et laissez frire 5 minutes.
Enlevez le mais du wok, réservez.
Faites cuire le boeuf avec un peu de sauce soja; une fois bien doré, ajoutez la sauce miso.
Mélangez le mais avec la viande, faites encore revenir une minute ou deux.
Servez la viande telle quelle et proposez les feuilles de riz préparées à part, à farcir au moment de manger =)

Lol merci ^^

Je posterai une recette de biscuits apéro toute simple et délicieuse plus tard =)